В домашнем виноделии обычно процесс брожения прекращается добалением незначительного количества спирта...
Не уверен, что это может пригодиться в производстве..

с точки зрения физики-химии следует либо прогреть молодое вино, либо
откачать воздух из емкости

Герметичная пробка - капельница и в ёмкость с водой...И ВСЁ .

В любой инструкции к винному киту указывается как провести дегазацию вина. Вкратце: деревяной палочку долго и нудно мешать во вторичном ферментере до тех пор пока не перестанет выделятся газ. Если жалко руки то можно вставить ету же палку в дрель (получается типа миксера) и делаешь то же самое но уже быстрее.

Содержание газа в жидкости прямо зависит от давления над жидкостью. Если присоединить жидкость к вакуум насосу, и понизить давление в сосуде, то жидкость сразу же вскипает от выделяющегося газа. Тот же самый ефект, когда вы открываете бутылку с газированной водой и она начинает бурлить. Чтобы ускорить процесс и сбить пузырьки залипшие на стенках, емкость ставят на ультразвуковую площадку или просто вибрирующую площадку.